德信为您解析—为何包子馒头表皮会起泡
德信为您解析—为何包子馒头表皮会起泡
包子馒头一家亲，都属于同类的面食。在中国的北方面食是最受欢迎的一种食物，其中包子馒头是家中最常见的。但是为何包子或馒头的表皮会起泡呢？这是面粉的问题还是我们制作馒头时的方法不对。下面我们就请德信馒头研究员给大家解答一下包子馒头起泡的原因。
一、面粉自身内在的质量原因分为：
1、面粉的筋力过强。
2、面粉的筋力过弱。
3、面粉穿线研制中的陈化。
4、面粉在小麦时已被虫蛀超过3%
二、面粉制粉工艺原因分为：
1、面粉在制粉时过细。
包子馒头起泡的原因所有人都认为主要是面粉中的面筋蛋白部分，在面团中形成的网状结构的可塑性和细密度不够，当馒头在蒸制膨胀的过程中，面筋网络的质量达不到持气膨胀后表皮密实光洁的要求，从而出现的一种质量问题。其实形成这种面筋蛋白质量缺陷的具体原因，我们归纳为如下四大类原因：
1、面粉的筋力过强。
2、面粉的筋力过弱。
3、面粉穿线研制中的陈化。
4、面粉在小麦时已被虫蛀超过3%
二、面粉制粉工艺原因分为：
2、制粉时面粉的取粉方案不合理。
三、后期面粉改良方法不符合的原因分为：
1、对于面粉偏脆的面粉使用了过强的增筋手段。
2、对于面筋偏弱的面粉面筋网络的改善不正确。
3、对于馒头的追求使用了不当的方法，导致面筋网络受到了破坏。
1、加水问题。北方人爱吃硬面馒头，有些馒头房在馒头制作时，加水少，造成制成的馒头制品过硬，成品出来易起薄泡。
2、打面强度过高或过低。制作馒头时，打面要适中，打面不足会导致面筋网络没有充分形成，易造成馒头局部起薄泡；打面强度过大，面筋网络遭到破坏，易造成馒头持气不足起空泡。
3、加碱馒头在用老面制作馒头时，有时加碱控制不合理，对有些面粉会产生起泡的现象。
4、制作馒头时天气的影响。冬季由于面温过低（尽管有很多客户用温水，但水温偏低），会出现制作的面团温度低，醒发时间偏长，会出现馒头不起或起泡现象。夏季气温高，馒头醒发快，甚至在制作时，馒头就发了，故夏季起发过大易起薄泡。在春秋季节，由于天气气温忽高忽低，且空气干燥，造成馒头醒发的过快或过慢，且表皮易干燥，此制品出来的易起泡。
